Lagerung von Kartoffeln – kühl und dunkel muss es sein!
Nach der Ernte kommen die Kartoffeln im Lager zur Ruhe. Sie sind nicht etwa tot, sondern halten im Lager eine Art Winterschlaf. Bei kühlen 4°C fahren sie die Atmung und den Stoffwechsel herunter, keimen nicht und bleiben so knackig und frisch. Außerdem brauchen Kartoffeln Dunkelheit.
Warum müssen Kartoffeln dunkel gelagert werden?
Bei hellem Licht würde sich Chlorophyll und giftiges Solanin bilden. Grüne Kartoffeln sind Mangelware und werden aussortiert.
Warum keimen Kartoffeln?
Kartoffeln sind eigentlich ein Speicherorgan der Kartoffelpflanze, das sie zur vegetativen Vermehrung nutzen kann. Dazu nutzt die Kartoffel die eingelagerte Stärke um auszukeimen, d.h. sie bildet neue Keime, die zu einer neuen Kartoffelpflanze heranwachsen kann. Das ist auch gut so, denn genau das wird beim Kartoffelanbau genutzt: eine gesunde Pflanzkartoffel – die sogenannte Mutterknolle – wird beim Pflanzen in die Erde gelegt. Dort keimt aus und wächst zu einer neuen Kartoffelpflanze heran.
Beim Auskeimen entsteht das Gift Solanin um Fraßfeinde abzuwehren, die Mutterknolle verliert ihre Stärke, wird fleckig, schrumpelig und unansehnlich. Deshalb muss die Keimung bei Speisekartoffeln, die ja nicht zum Pflanzen sondern für den Teller gedacht sind, unbedingt verhindert werden.
Wie geht Keimhemmung ohne „Keimstop“?
Keimhemmung kann man durch verschiedene Maßnahmen erreichen. Die bewährte Methode mit dem chemischen Keimhemmungsmittel Chlorpropham, bei den Älteren bekannt als „Keimstop“, ist nicht mehr erlaubt. Alternativen mit Ethylen, Minzöl, Fenchelöl oder dem natürlich in der Kartoffel vorkommenden 1,4-Dimethylnaphtalin sind deutlich teurer, technologisch schwierig und längst nicht so wirksam. Die zZt. beste Methode für Speisekartoffeln ist daher die Abkühlung des Lagers auf 4°C. Bei dieser niedrigen Temperatur ruht die Kartoffel ganz natürlich in einer Keimruhe. Außer in den kalten Gebirgslagen im Erzgebirge braucht man dazu allerdings technische Kühlanlagen und viel Energie. In den letzten Jahren haben sächsische Lagerhäusern in Kühltechnik investiert und können so auf chemische Keimhemmung verzichten.